पर्म क्या है?
बीजों को जलाने का मूल सिद्धांत गर्म पानी के माध्यम से आटे के स्टार्च को जिलेटिनाइज़ करना है, ताकि आटे में भौतिक परिवर्तन हो और इसकी जल अवशोषण क्षमता बढ़े। सबसे आम फॉर्मूला यह है कि आटे को एक निश्चित अनुपात में 95 डिग्री या उससे अधिक तापमान पर गर्म पानी के साथ मिलाकर गाढ़ा पेस्ट बनाया जाए। इस बैटर को बाद की ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में अन्य कच्चे माल, जैसे चीनी, नमक, खमीर आदि में मिलाया जा सकता है, हिलाने, किण्वित करने, आकार देने और पकाने के बाद, और अंत में गर्म ब्रेड बन जाता है।
बीजों को जलाने की भूमिका
रोटी उत्पादन में इस्त्री की भूमिका में मुख्य रूप से निम्नलिखित बिंदु शामिल हैं:
1. जल अवशोषण बढ़ाएँ: आटे को गर्म पानी से इस्त्री करने के बाद, जिलेटिनयुक्त स्टार्च कण अधिक पानी सोख सकते हैं और आटे की कोमलता बढ़ा सकते हैं।
2. ब्रेड संगठन में सुधार: इस्त्री करने से आटे का संगठन अधिक नाजुक हो सकता है, टुकड़ों का गिरना कम हो सकता है और ब्रेड की लोच और लचीलेपन में सुधार हो सकता है।
3. उम्र बढ़ने में देरी: गर्म बीज ब्रेड की नमी को बढ़ा सकते हैं, जिससे ब्रेड की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में देरी हो सकती है, जिससे यह लंबे समय तक ताजा और नरम रह सकती है।
